Cuộc cách mạng thay thế đường chưa bao giờ dừng lại. Trong suốt một trăm năm, các chất thay thế đường nhân tạo đã trải qua sáu lần lặp lại và dần dần được thay thế bằng các chất thay thế đường tự nhiên. Là một-thành phần nổi bật lâu đời trong các chất thay thế đường tự nhiên, nhu cầu về steviol glycoside tiếp tục tăng. Đồ uống vẫn là loại chính được sử dụng steviol glycoside. Ngoài ra, các sản phẩm dinh dưỡng thể thao, sản phẩm từ sữa, đồ ăn nhẹ và kẹo cũng có sự tăng trưởng đáng kể. Các danh mục mới như món tráng miệng, kem, đồ nướng cũng dần được giới thiệu.
Steviol Glycosides: Nguồn đường tự nhiên không chứa calo tốt cho sức khỏe
Steviol glycoside là một loại chất ngọt được chiết xuất từ Stevia, được ca ngợi là "nguồn đường tự nhiên không chứa-calo có lợi cho sức khỏe thế hệ thứ ba" trên thế giới. Stevia là một loại cây bụi lâu năm thuộc họ Asteraceae, có nguồn gốc từ Paraguay, Brazil và Argentina. Trong nhiều thế kỷ, người dân địa phương đã sử dụng lá Stevia cho mục đích làm thuốc và làm ngọt đồ uống, chẳng hạn như trà mate.
Dư vị và dư vị khó chịu của steviol glycoside Reb A đã hạn chế ứng dụng của chúng. Ngược lại, steviol glycoside Reb D vàReb Mđang được chú ý do hương vị thơm ngon và được coi là loại chính của thế hệ tiếp theo của steviol glycoside.
Phương pháp sản xuất Steviol Glycoside Reb D
Do hàm lượng steviol glycoside Reb D trong Stevia rất thấp và việc sản xuất thương mại gặp nhiều thách thức nên các nhà khoa học không ngừng thử nghiệm nhiều phương pháp khác nhau để tăng năng suất steviol glycoside Reb D. Hiện nay, có ba công nghệ sản xuất chính: phương pháp nhân giống, phương pháp chuyển đổi sinh học và phương pháp lên men. Trong cả hai phương pháp chuyển hóa sinh học và lên men, các enzyme hoặc vi sinh vật được sử dụng đều được loại bỏ khỏi sản phẩm cuối cùng, để lại steviol glycoside tinh khiết.
Phương pháp nhân giống bao gồm việc trồng các giống Stevia có hàm lượng Reb D cao và là phương pháp tự nhiên hơn; tuy nhiên, phương pháp này đòi hỏi nhiều thời gian thử và sai.
Phương pháp chuyển hóa sinh học sử dụng các enzyme đặc hiệu để chuyển hóa dịch chiếtReb Ahoặc stevioside từ Stevia thành steviol glycoside mục tiêu như Reb D hoặc các glycoside chuyên dụng khác. Các enzym này có nguồn gốc từ các vi sinh vật biến đổi gen, chủ yếu là các chủng Pichia pastoris và Escherichia coli không{1}}độc tố và không{2}}gây bệnh. Những chủng biến đổi gen này có thể tạo ra các enzym như glucosyltransferase và sucrose synthase.
Sản xuất lên men liên quan đến việc sử dụng nấm men (thường là vi sinh vật biến đổi gen) để lên men đường thành mục tiêusteviol glycoside, chẳng hạn như steviol glycoside Reb D hoặc các glycoside độc đáo khác. Steviol glycoside lên men có hương vị tươi mát và giống như đường{1}}, giúp thực phẩm và đồ uống giảm hàm lượng đường trong khi vẫn giữ được hương vị ban đầu.
